মাংসের পণ্যগুলিতে জল ধরে রাখার এজেন্টের আবেদন

আর্দ্রতা ধারণকারী এজেন্ট এমন এক শ্রেণীর পদার্থকে বোঝায় যা পণ্যের স্থায়িত্ব উন্নত করতে পারে, খাদ্যের অভ্যন্তরীণ জল ধারণ ক্ষমতা বজায় রাখতে পারে এবং খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ার সময় খাদ্যের আকৃতি, স্বাদ, রঙ ইত্যাদি উন্নত করতে পারে। খাদ্যে আর্দ্রতা বজায় রাখতে সাহায্য করার জন্য বেশিরভাগ ফসফেটগুলিকে উল্লেখ করুন যা মাংস এবং জলজ পণ্য প্রক্রিয়াকরণে তাদের আর্দ্রতা স্থিতিশীলতা বাড়াতে ব্যবহৃত হয় এবং উচ্চ জল ধারণ ক্ষমতা রয়েছে।

ফসফেট হল একমাত্র মাংসের হিউমেক্ট্যান্ট যা মাংসের প্রোটিনকে কার্যকরভাবে মাংসের পণ্য উৎপাদনে সক্রিয় করতে পারে।মাংসজাত পণ্যের উৎপাদন এবং প্রক্রিয়াকরণ ফসফেট থেকে অবিচ্ছেদ্য। ফসফেট প্রধানত দুটি দিক, মনোমার পণ্য এবং যৌগিক পণ্যে বিভক্ত।

মনোমার পণ্য: GB2760 ফুড অ্যাডিটিভ ইউজ স্ট্যান্ডার্ড যেমন সোডিয়াম ট্রাইপোলিফসফেট, সোডিয়াম পাইরোফসফেট, সোডিয়াম হেক্সামেটাফসফেট, এবং ট্রাইসোডিয়াম ফসফেট-এ নির্দিষ্ট ফসফেটগুলিকে বোঝায়।

মনোমার পণ্য: GB2760 ফুড অ্যাডিটিভ ইউজ স্ট্যান্ডার্ড যেমন সোডিয়াম ট্রাইপোলিফসফেট, সোডিয়াম পাইরোফসফেট, সোডিয়াম হেক্সামেটাফসফেট, এবং ট্রাইসোডিয়াম ফসফেট-এ নির্দিষ্ট ফসফেটগুলিকে বোঝায়।

1. মাংসের জল ধারণকে উন্নত করার জন্য ফসফেটের প্রক্রিয়া:

1.1 মাংসের প্রোটিনের আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্ট (pH5.5) থেকে উচ্চতর করার জন্য মাংসের pH মান সামঞ্জস্য করুন, যাতে মাংসের জল ধরে রাখার কার্যকারিতা উন্নত করা যায় এবং মাংসের সতেজতা নিশ্চিত করা যায়;

1.2 আয়নিক শক্তি বৃদ্ধি করুন, যা মায়োফাইব্রিলার প্রোটিন দ্রবীভূত করার জন্য উপকারী, এবং লবণের সহযোগিতায় সারকোপ্লাজমিক প্রোটিনের সাথে একটি নেটওয়ার্ক কাঠামো গঠন করে, যাতে নেটওয়ার্ক কাঠামোতে জল জড়ো করা যায়;

1.3 এটি Ca2+, Mg2+, Fe2+ এর মতো ধাতব আয়নগুলিকে চিলেট করতে পারে, জল ধরে রাখার কার্যকারিতা উন্নত করতে পারে এবং একই সময়ে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাবকে উন্নত করতে পারে, কারণ ধাতব আয়নগুলি ফ্যাট জারণ এবং র্যান্সিডিটির সক্রিয়কারী।সল্ট চিলেশন, পেশী প্রোটিনের কার্বক্সিল গ্রুপগুলি মুক্তি পায়, কার্বক্সিল গ্রুপগুলির মধ্যে ইলেক্ট্রোস্ট্যাটিক বিকর্ষণের কারণে, প্রোটিনের গঠন শিথিল হয় এবং আরও বেশি জল শোষণ করা যায়, যার ফলে মাংসের জল ধরে রাখার উন্নতি হয়;

ফসফেটের অনেক প্রকার রয়েছে এবং একটি একক পণ্যের প্রভাব সর্বদা সীমিত।মাংস পণ্য প্রয়োগে একটি একক ফসফেট ব্যবহার করা অসম্ভব।একটি যৌগিক পণ্যে সবসময় দুই বা ততোধিক ফসফেট মিশ্রিত পণ্য থাকবে।

2. যৌগিক আর্দ্রতা ধরে রাখার এজেন্ট কীভাবে চয়ন করবেন:

2.1 উচ্চ মাংসের সামগ্রী সহ পণ্য (50% এর উপরে): সাধারণত, বিশুদ্ধ ফসফেট দিয়ে তৈরি পণ্যগুলি ব্যবহার করা হয় এবং সংযোজনের পরিমাণ 0.3%-0.5%;

2.2 সামান্য কম মাংসের সামগ্রী সহ পণ্য: সাধারণত, যোগের পরিমাণ 0.5%-1%।এই জাতীয় পণ্যগুলি সাধারণত বিশেষ ফাংশনগুলির সাথে যুক্ত হয় যেমন কলয়েডগুলি ভরাটের সান্দ্রতা এবং সংগতি বাড়াতে;

3. humectant পণ্য নির্বাচন করার জন্য বেশ কয়েকটি নীতি:

3.1 পণ্যের দ্রবণীয়তা, ধারণকারী এজেন্ট শুধুমাত্র দ্রবীভূত হওয়ার পরে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং দুর্বল দ্রবীভূত পণ্যটি পণ্যের ভূমিকা 100% পালন করতে পারে না;

3.2 জল ধরে রাখতে এবং রঙের বিকাশের জন্য ম্যারিনেট করা মাংস ভর্তি করার ক্ষমতা: মাংস ভরাট ম্যারিনেট করার পরে, এতে স্থিতিস্থাপকতা থাকবে এবং মাংসের ভরাট উজ্জ্বলতা থাকবে;

3.3 পণ্যের স্বাদ: অপর্যাপ্ত বিশুদ্ধতা এবং নিম্ন মানের ফসফেটগুলি মাংসজাত দ্রব্যে তৈরি এবং স্বাদ নেওয়ার সময় কৃপণতা থাকবে।সবচেয়ে সুস্পষ্ট প্রকাশ জিহ্বার মূলের উভয় পাশে, তারপরে পণ্যের স্বাদের খাস্তাতার মতো বিবরণ দ্বারা অনুসরণ করা হয়;

3.4 PH মান নির্ধারণ, PH8.0-9.0, অত্যধিক শক্তিশালী ক্ষারত্ব, মাংসের গুরুতর কোমলকরণ, ফলে পণ্যের গঠন শিথিল, সূক্ষ্ম টুকরা নয়, দুর্বল স্থিতিস্থাপকতা;

3.5 যৌগিক সংযোজনটির ভাল গন্ধ এবং ভাল সিনার্জিস্টিক প্রভাব রয়েছে, একটি একক পণ্যের অসুবিধাগুলি যেমন অ্যাস্ট্রিনজেন্ট গন্ধ, দুর্বল দ্রবণীয়তা, লবণের বৃষ্টিপাত এবং তুচ্ছ প্রভাব এড়িয়ে যায়;